Los emprendedores de la gastronomía esmeraldeña aprenden nuevas técnicas

Iván Segura está listo para imprimirle un sello distinguido a su restaurante en el balneario esmeraldeño de Súa. El emprendedor se inscribió y avanza con éxito en el Primer Curso de Cocina que dictó la Escuela de Chefs, en la capital de la provincia de Esmeraldas. Pollo a la jardinera, papa a la pimienta y empanadas con relleno navideño son algunos de los platillos que aprendió. Con los nuevos conocimientos culinarios, Iván tiene planificado preparar comida típica mejor elaborada para darle prestigio a su negocio.

Estela Muñoz es otra de las participantes de este curso. Ella, en cambio, con el curso, identificó la rama gastronómica que más le motiva, por lo que se especializó en bocaditos de sal y formas creativas de cocinar. En el segundo día de clases, Estela aprendió a preparar risotto de camarón, encocado hindú, empanadas de carne y arroz jardinero.

Por su parte, Narcisa Martínez —junto a sus compañeros— se sorprendió al aprender que la cebolla blanca, el pimiento, el vino, las pasas, el jengibre, las aceitunas, el pan molido,  el perejil y la carne molida, pese a ser ingredientes con sabores bastante diferentes, son excelentes para preparar empanadas de plátano y bocaditos de harina de trigo. Martínez reconoce que en la ciudad no existía un sitio especializado que les proporcione los conocimientos para preparar comida de calidad y mejorar la presentación, asepsia o manejo de porciones.

“Lo hacíamos empíricamente”, indica. Por la gran demanda se abrió el primer curso para chefs, con una especialidad en cocinero profesional. La iniciativa es del empresario Mario Gutiérrez para servir la población que antes tenía que estudiar esta carrera en Quito, Guayaquil u otros países. “La provincia de Esmeraldas es turística y requiere personal especializado en gastronomía de vanguardia, para innovar los platos típicos como encocado, cebiches, tapado y otros”, destaca Gutiérrez. En un restaurante u hotel de categoría, el chef está al mando de la cocina, y en Esmeraldas, se observa muy poco esto, indicó el empresario.

La capacitación está a cargo del chef profesional Vicente Prado, quien dicta el curso que tiene una duración de 6 meses y considera que es algo histórico en Esmeraldas. Las clases se dictan de lunes a viernes de 08:00 a 20:00, lo que permite elegir el horario apropiado para cada estudiante. Son 2 horas de participación teórico-práctica a grupos de mínimo 6 estudiantes. Con sus alumnos, Prado devela los secretos de la cocina rápida, bien presentada y sabrosa, con una gran variedad de platos fríos y calientes, dulces y salados.

Cuenta que él adquirió estos conocimientos en la Escuela Culinaria del Ecuador y con el chef Gino Molinari, con quien trabajó varios años en Guayaquil. En este primer curso, varios adolescentes también se inscribieron, pues esperan colaborar con sus madres en los puestos de comida que manejan. Durante dos meses, los participantes aprenden recetas nacionales. Posteriormente, cada dos semanas, el instructor demostrará el modo de elaborar platos de varios países, principalmente asiáticos, indios, europeos y americanos.

Para el aprendizaje se adecuó una sala con todos los implementos necesarios: desde una cocina industrial hasta una mesa para etiqueta y coctelería. Cada clase culmina con la elaboración de un plato fuerte o bocaditos, para la calificación de los estudiantes. El éxito de esta primera edición es contundente. Los inscritos van desde jóvenes sin carrera universitaria hasta emprendedores dueños de restaurantes y amas de casa. (I)

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